Il y a des villes qui se racontent à travers leurs musées. Bilbao préfère se raconter à travers ses bars.

Ici, la gastronomie n’est pas un simple chapitre du voyage : c’est la langue dans laquelle la ville s’exprime. La cuisine basque, les produits de la mer de Cantabrie et cette liturgie quotidienne du pintxo, que l’on ne commande pas mais que l’on choisit des yeux, font partie du rythme quotidien de ses rues. Et la meilleure façon d’apprendre cette langue, c’est de dormir là où on la parle : dans le centre, au comptoir.

Depuis Tayko Bilbao, en plein cœur du Casco Viejo, ce guide se parcourt entièrement à pied. C'est notre sélection, celle de ceux qui vivent ici et savent à quelle heure se rendre à chaque endroit.

Circuit des pintxos dans le Casco Viejo : les Sept Rues

Le cœur gastronomique de Bilbao bat dans le Casco Viejo, « Zazpi Kaleak » en basque, les Sept Rues. Dans ce quartier, le pintxo n’est pas une simple « tapa » : c’est une véritable école de la miniature, un exercice de précision que chaque bar interprète à sa manière. Voici les adresses que nous recommandons à ceux qui nous interrogent à la réception :

El Globo. Un classique sans fioritures. Sa crevette à la gabardine, également servie en brochette, fait partie de ces pintxos qui prouvent que ce qui est simple, mais bien fait, n'a pas besoin d'être présenté.

Le Café Iruña. Plus d’un siècle d’histoire sous ses carreaux d’inspiration néo-mudéjar. On y vient pour le museau de veau en sauce et les beignets de calamars, mais on y reste pour l’endroit : rares sont les bars qui renferment autant de souvenirs de la ville.

Gure Toki, sur la Plaza Nueva. L'avant-garde en petit format. Son taco à la joue de veau figure, à juste titre, parmi les pintxos les plus célèbres de Bilbao.

Sorginzulo, également situé sur la Plaza Nueva. Le juste équilibre entre tradition et cuisine contemporaine. Son foie gras aux pommes caramélisées prouve à merveille que ces deux univers peuvent se marier en une seule bouchée.

Víctor Montes. Le plus raffiné de la sélection, où les pintxos côtoient les plats servis à table. Son foie gras à la réduction de Pedro Ximénez est déjà un classique de la maison.

La Plaza Nueva est le point central naturel de cet itinéraire. À midi, elle regorge de l'animation de ceux qui s'y connaissent ; au crépuscule, la lumière y transforme n'importe quel bar en lieu de convive.

Marché de la Ribera : le produit avant l'assiette

Toute cuisine authentique commence au marché. À Bilbao, elle commence au Mercado de la Ribera, le plus grand marché couvert d'Espagne, qui surplombe la ria, à quelques minutes de l'hôtel.

Ici, la mer Cantabrique se dévoile sans détours : poissons de la côte, fruits de mer, charcuteries et produits locaux qui constituent la base de toute la cuisine basque. L'endroit vaut le détour, même si l'on n'achète rien. Et si la balade vous ouvre l'appétit, ses stands gastronomiques vous permettent de manger de manière décontractée, au milieu du va-et-vient des marchands.

Le Bilbao contemporain : Abando et la Gran Vía

Au-delà des Sept Rues, la ville a écrit un nouveau chapitre au cours des dernières décennies. À Abando et autour de la Gran Vía, on trouve aussi bien des restaurants mettant en valeur les produits locaux que des établissements proposant une cuisine créative et des formules qui réinterprètent le répertoire culinaire basque avec des techniques contemporaines. C’est cette même démarche qui caractérise Bilbao depuis trente ans : respecter l’héritage et oser le réinventer.

Haute gastronomie à Bilbao : Ola Martín Berasategui

Et puis il y a cette table où il vaut mieux s'installer sans se presser.

Ola Martín Berasategui, situé au sein même de l'hôtel Tayko Bilbao, incarne à la perfection ce dialogue entre la cuisine basque et son époque. Une étoile Michelin, des menus dégustation qui varient au gré des saisons et une cuisine qui fonctionne à l'image du bâtiment qui l'abrite : partir de l'authenticité du produit pour la raconter autrement.

Comme l'écrit Berasategui lui-même, c'est le marché qui dicte sa loi. Nous nous contentons d'ajouter une recommandation pratique : réserve à l'avance. Les assiettes, tout comme les bons pintxos, partent en un clin d'œil.

Manger à Bilbao, c'est comprendre Bilbao

Du bar à la table, du marché au menu dégustation, la gastronomie est le fil conducteur qui relie toutes les histoires de cette ville. Si vous venez à Bilbao pour manger, commencez votre parcours là où tout commence : dans le Casco Viejo, avec les Siete Calles comme garde-manger et Ola qui vous attend en bas.

Tayko Bilbao. Le début de ton histoire dans la ville.