À Séville, on mange debout, de bar en bar et en bonne compagnie. Ici, le « tapeo » n’est pas simplement une option gastronomique : c’est la façon dont la ville vit ses relations sociales. C’est pourquoi bien manger à Séville ne consiste pas à trouver un bon restaurant, mais à s’initier à un rituel. Ce guide rassemble ce que nous recommandons à nos hôtes lorsqu’ils nous demandent par où commencer : comment fonctionne le « tapeo », quoi commander et dans quels quartiers le découvrir.

La culture du « tapeo » : comment ça marche ?

Le rituel est simple et obéit à certaines règles. On entre dans un bar, on commande une bière ou un verre de manzanilla, on l’accompagne d’une ou deux tapas, puis on poursuit son chemin vers le bar suivant. Personne ne fait tout le parcours au même endroit : le « tapeo » est itinérant par définition, et chaque étape a sa spécialité.

Une particularité qui distingue Séville de presque toutes les capitales espagnoles : dans de nombreux bars de quartier, la tapa est encore offerte par la maison avec chaque boisson commandée. C'est une tradition qui perdure surtout loin des circuits touristiques, et la découvrir fait partie du jeu.

Que manger à Séville : les plats à ne pas manquer

Voici les plats que nous considérons comme incontournables lors d'une première visite :

Le poisson frit est une véritable religion locale : du requin mariné, des « chopitos » et des « boquerones », frits à la perfection, ce qui, ici, relève d’un art à part entière. Les épinards aux pois chiches, héritage de la cuisine mauresque, sont le plat qui surprend le plus ceux qui le goûtent pour la première fois : modeste en apparence, mémorable en résultat.

La carte est complétée par le jambon ibérique de Jabugo, issu de la Sierra de Huelva voisine ; la viande effilochée et le filet mignon au whisky, deux grands classiques du comptoir ; le salmorejo, plus épais que le gazpacho et garni de jambon et d’œuf ; les « papas aliñás », qui ne demandent qu’une bonne huile d’olive et pas grand-chose d’autre ; et les œufs à la flamenca, cuits dans un plat en terre cuite. De la mer toute proche nous parviennent les crevettes de Sanlúcar et les coquinas, que nous vous recommandons de commander dès qu’elles apparaissent sur le tableau noir.

Les tapas qui ont un nom propre

Certaines tapas font partie intégrante de l'identité de Séville et il est bon de les connaître par leur nom. Le « montadito de pringá » est la plus sévillane de toutes : la viande du « cocido » (pot-au-feu), effilochée et pressée sur du pain, une bouchée qui résume des siècles de cuisine de récupération. Viennent ensuite le chicharrón de Cadix, de fines lamelles de lard pressées et agrémentées de citron ; les pavías de morue, du poisson pané en lamelles ; et l’omelette aux pommes de terre, que l’on commande à Séville avec des oignons, sans complexe. Chaque bar se targue d’une spécialité, et la demander au serveur est le meilleur moyen de faire le bon choix.

Où déguster des tapas : les quartiers, un par un

Triana est notre première recommandation pour une sortie « tapas » à l'ancienne. La rue Betis, face au fleuve, regorge de bars offrant les plus belles vues sur le Guadalquivir, et le marché de Triana est une étape incontournable pour acheter des produits frais et manger sur place aux étals, en compagnie des habitants du quartier.

Au centre-ville, le quartier de Santa Cruz concentre la plus forte densité de bars de la ville, de la taverne centenaire au restaurant raffiné. La rue Mateos Gago, qui part de la cathédrale avec la Giralda dans le dos, est la plus fréquentée par les visiteurs, mais elle recèle d'excellents bars : notre conseil est d'entrer là où vous voyez des Sévillans en train de manger.

Et pour découvrir un Séville plus contemporain, l'Alameda de Hércules et ses environs regroupent la scène la plus créative : cuisine du marché, nouvelles adresses et terrasses qui attirent une clientèle locale. La Macarena, un peu plus au nord, perpétue la tradition des « tapas » de quartier dans sa version la plus authentique.

Le petit-déjeuner sévillan : la première leçon de la journée

Le petit-déjeuner mérite un chapitre à part entière, car à Séville, c’est un rituel dont la liturgie est bien établie : une tartine de pain de campagne avec de l’huile d’olive vierge extra et de la tomate, ou sa version plus copieuse, le « mollete » au « manteca colorá », ce saindoux épicé au paprika qui fait partie du patrimoine du sud. Accompagné d’un café et d’un jus d’orange, c’est la façon la plus sévillane de commencer n’importe quel itinéraire. Chez Tayko, nous le savons bien : notre petit-déjeuner s’inspire de cette même tradition, en mettant les produits locaux à l’honneur.

Que boire : manzanilla, fino et rebujito

Les vins qui accompagnent les tapas sévillanes proviennent de la région de Jerez, à une heure de Séville : la manzanilla de Sanlúcar et le fino de Jerez, secs, servis frais et parfaits pour les tapas. Ils constituent le choix naturel dans n’importe quel bar. Et au printemps, on voit apparaître le rebujito, ce mélange de manzanilla et d'eau gazeuse au citron que l'on boit à la Feria d'avril et qui, en été, est très apprécié à toute heure.

Commencer à faire la tournée des bars à tapas depuis la Puerta de Jerez

Depuis Tayko Sevilla, les bars à tapas s'étendent dans toutes les directions : Santa Cruz et Mateos Gago à quelques minutes à pied, et Triana de l'autre côté du pont, à quelques pas le long du fleuve. Le meilleur itinéraire est celui que l'on improvise : choisir une direction, entrer là où ça sent bon et laisser la ville faire le reste.

Tayko Séville. Le début de votre histoire dans la ville.