En Sevilla se come de pie, de barra en barra y en compañía. El tapeo no es aquí una opción gastronómica: es la manera en que la ciudad se relaciona, y por eso comer bien en Sevilla no consiste en encontrar un buen restaurante, sino en aprender un ritual. Esta guía reúne lo que recomendamos a nuestros huéspedes cuando preguntan por dónde empezar: cómo funciona el tapeo, qué pedir y en qué barrios buscarlo.

La cultura del tapeo: cómo funciona

El ritual es sencillo y tiene sus reglas. Se entra en un bar, se pide una caña o una copa de manzanilla, se acompaña con una o dos tapas, y se sigue camino hacia la siguiente barra. Nadie hace la ruta entera en el mismo sitio: el tapeo es itinerante por definición, y cada parada tiene su especialidad.

Un dato que distingue a Sevilla de casi todas las capitales españolas: en muchos bares de barrio, la tapa se sirve todavía por cuenta de la casa con cada consumición. Es una tradición que resiste sobre todo lejos del circuito más turístico, y encontrarla forma parte del juego.

Qué comer en Sevilla: los platos que hay que pedir

Estos son los platos que consideramos imprescindibles en una primera visita:

El pescaíto frito es la religión local: cazón en adobo, chopitos y boquerones, fritos en su punto justo, que aquí es un arte con denominación propia. Las espinacas con garbanzos, herencia de la cocina morisca, son el plato que más sorprende a quien lo prueba por primera vez: humilde en apariencia, memorable en resultado.

La despensa se completa con el jamón ibérico de Jabugo, de la sierra de Huelva vecina; la carne mechada y el solomillo al whisky, dos clásicos de barra; el salmorejo, más denso que el gazpacho y coronado de jamón y huevo; las papas aliñás, que piden un buen aceite y poco más; y los huevos a la flamenca, cocinados en cazuela de barro. Del mar cercano llegan el langostino de Sanlúcar y las coquinas, que recomendamos pedir siempre que aparezcan en pizarra.

Las tapas con nombre propio

Algunas tapas forman parte de la identidad de Sevilla y conviene conocerlas por su nombre. El montadito de pringá es la más sevillana de todas: las carnes del cocido, deshechas y prensadas sobre pan, un bocado que resume siglos de cocina de aprovechamiento. Le siguen el chicharrón de Cádiz, finas láminas de panceta prensada con limón; las pavías de bacalao, el pescado rebozado en tiras; y la tortilla de patatas, que en Sevilla se pide con cebolla y sin complejos. Cada bar presume de una especialidad, y preguntar por ella al camarero es la mejor manera de acertar.

Dónde tapear: los barrios, uno a uno

Triana es nuestra primera recomendación para el tapeo de siempre. La calle Betis, frente al río, junta barras con las mejores vistas del Guadalquivir, y el mercado de Triana es parada obligada para el producto fresco y para comer en sus puestos entre vecinos.

En el centro, el Barrio de Santa Cruz concentra la mayor densidad de bares de la ciudad, de la taberna centenaria al restaurante de mantel. La calle Mateos Gago, que sale de la Catedral con la Giralda a la espalda, es la más frecuentada por los visitantes, pero guarda barras excelentes: nuestra recomendación es entrar donde se vea a sevillanos comiendo.

Y para una Sevilla más actual, la Alameda de Hércules y sus alrededores reúnen la escena más creativa: cocina de mercado, propuestas jóvenes y terrazas que se llenan de público local. La Macarena, algo más al norte, mantiene el tapeo de barrio en su versión más genuina.

El desayuno sevillano: la primera lección del día

El desayuno merece capítulo propio, porque en Sevilla es un rito con liturgia fija: tostada de pan de pueblo con aceite de oliva virgen extra y tomate, o su versión más contundente, el mollete con manteca colorá, la manteca de cerdo especiada con pimentón que es patrimonio del sur. Con un café y un zumo de naranja, es la manera más sevillana de empezar cualquier itinerario. En Tayko lo sabemos bien: nuestro desayuno parte de esa misma tradición, con el producto local como punto de partida.

Qué beber: manzanilla, fino y rebujito

Los vinos que acompañan al tapeo sevillano vienen del marco de Jerez, a una hora de Sevilla: la manzanilla de Sanlúcar y el fino de Jerez, secos, fríos y hechos para la tapa. Son la elección natural en cualquier barra. Y en primavera aparece el rebujito, la mezcla de manzanilla con gaseosa de limón que se bebe en la Feria de Abril y que en verano se agradece a cualquier hora.

Empezar a tapear desde la Puerta de Jerez

Desde Tayko Sevilla, el tapeo queda en todas direcciones: Santa Cruz y Mateos Gago a unos minutos a pie, y Triana al otro lado del puente, a un paseo junto al río. La mejor ruta es la que se improvisa: elegir una dirección, entrar donde huela bien y dejar que la ciudad haga el resto.

Tayko Sevilla. El comienzo de tu relato en la ciudad.